獨》搶灘美食一級戰區! 雅室牛排插旗大直開旗艦店

2020/02/15

〈雅室牛排〉新開大直旗艦店,菜單上的〈厚切肋眼牛排〉重20盎司,表皮特別焦酥。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉新開大直旗艦店的〈厚切肋眼牛排〉,肉質柔嫩帶汁,表皮酥脆帶有焦香。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店的〈丹麥豬帶骨里肌〉,所用豬肉是以天然穀物餵飼,油花豐腴,表皮焦酥微脆。(圖/姚舜)

台北大直再增新牛排館,看好周邊豪宅林立的大直商圈餐飲後市,成立於1994年、立足市場邁向27年的〈雅室牛排〉已正式揮軍挺進大直,在與大直英迪格酒店共構的〈春大直〉購物商場二樓開設旗艦店,新餐廳並自本周起正式試營運,雖未大張旗鼓促銷,卻吸引不少客人前往嘗新。

大直商圈近年發展快速,並成為台北新興「餐飲美食一級戰區」,更是台北米其林星級餐廳密度最高的區域。除此,〈春大直〉廣場周邊早有米其林一星〈教父牛排〉、〈茹絲葵牛排館〉(Chris Steak House〉、維多麗亞酒店的〈168 Prime牛排館〉、〈比爾比夫乾式熟成牛排館〉等牛排館,另外台北萬豪酒店的〈INGES BAR & GRILL〉與台北美福大飯店〈GMT義法餐廳〉菜單上亦都供應有牛排,所以〈雅室牛排〉大直旗艦店在競爭激烈的市場中有何「制勝祕技」?值得牛排老饕關注。

網路上有人說,〈雅室牛排〉的「前身」是〈芳鄰餐廳〉,並指〈雅室牛排〉是台北牛排館的開路先鋒。這些都是外行且錯誤的資訊,台北最早的連鎖牛排餐廳是成立於1974年的〈華新牛排〉,以及上個世紀80年代快速發展的〈鬥牛士牛排〉。比起這兩家牛排館,〈雅室牛排〉只能算「後輩」、「小老弟」。

說〈雅室牛排〉的前身是〈芳鄰餐廳〉是不對的。〈芳鄰餐廳〉是當年日本最大外食產業集團SKYLARK旗下家庭式餐廳品牌,由台灣企業代理引進,是台灣「家庭式主題餐廳」(Family Restaurant)的開路先鋒。〈雅室牛排〉則是曾在〈芳鄰〉歷練並擔任主管的范光勳離開〈芳鄰〉後揪了志同道合的老同事創立的,系統制度少不了「參考」前東家,但跟〈芳鄰〉可一點都沒有關係。

「溫馨典雅,歡樂滿室」是〈雅室牛排〉的名稱由來,至於英文為什麼叫〈Steak Inn〉?是因為上個世紀90年代「Inn」這個字在餐飲市場被來自美國的披薩連鎖〈Pizza Inn〉(比大營)炒得紅紅火火,范光勳與合夥人決定在Steak後面加個Inn就開山立寨了。

「家裡的裝潢跟餐廳幾乎一樣」,〈雅室牛排〉二代經營者、現任總經理范哲維表示,〈雅室牛排〉餐廳的裝潢就像個「家」,給人溫馨舒適的感覺,他的父親范光勳家裡的裝潢調性和家具,也幾乎和餐廳一樣。也就是因為「如家般親切」,〈雅室牛排〉培養出許多忠誠客戶。

早年雅室的牛排都是用煎的,一直到了10多年前,台灣牛排市場在「牛排教父」鄧有癸帶動下,烤製牛排的工序與設備出現了革命性的轉變,〈雅室牛排〉的牛排才改為先煎後烤,並用炭火Grill烙上「火痕」。如今〈雅室牛排〉跨出台北大安區在大直開旗艦店,不僅引進了可瞬間將溫度推升到攝氏900度、甚至更高的Montague超級烤箱,並延攬了曾任台北西華飯店〈TOSCANA〉餐廳主廚的徐正育出任大直旗艦店的主廚。

〈TOSCANA〉雖本是義大利餐廳,卻也是最早導入美國乾式熟成牛排技術的餐廳,迄今也是最多美國知名牛排館名廚客座的餐廳,長期浸潤其中的徐正育烤製牛排的知識與技術,自然較同輩廚師高明並更具國際視野。

開在〈春大直〉商場2樓的〈雅室牛排〉旗艦店,占地140坪、有130個座位,餐廳有沙發區與包廂,臨植福路與樂群三路都有大片玻璃窗,採光視野都好,以金色與綠色為主調的裝潢較老店更時尚現代且「年輕」。

來到「美食一級戰區」,加上牛排名店環伺,〈雅室牛排〉大直旗艦館的空間、裝潢、食材用料,以及廚房設備亦都全面升級。徐正育烤製牛排並會將牛肉經煎、烤、靜置休息反覆二次後,最後會淋上焦化奶油增益香氣,這一工序也是〈雅室牛排〉現今牛排的賣點。

〈雅室牛排〉大直旗艦店的菜單有「變」、也有「不變」,「變」的是烤製牛排的工序、並引進了更多不同品種牛肉與部位,同時菜單上亦增加了一些諸如〈牛肉韃靼〉、〈西西里龍蝦義大利麵〉、〈大都會炙烤鮪魚〉等義式的佳餚。「不變」的則是與舉凡〈焗烤田螺〉、〈酥皮蘑菇湯〉與〈雅室經典布丁〉等菜式都還在菜單上,這些可是〈雅室牛排〉立足市場近27年來的「不敗菜式」,也是老客人念茲在茲的老味道與好味道。

來看看〈雅室牛排〉大直旗艦店的菜色吧。〈厚切肋眼牛排〉重20盎司,表皮特別焦酥,肉質柔嫩帶汁。〈丁骨牛排〉單看側面就知其厚度,除紐約克部位嚼之有味,其菲力部位表皮也特別焦酥,肉質口感不似傳統菲力那麼單調。(〈丹麥豬帶骨里肌〉,所用豬肉是以天然穀物餵飼,油花豐腴,切開後,表皮酥焦微脆,肉色粉嫩,入口細緻滑順, 我個人覺得比用伊比利豬肉烤製的豬排好吃。

〈雅室牛排〉大直旗艦店有不少「數十年如一日」的菜餚,〈烤烤田螺〉濃厚的起司香即喚起不少人的回憶。(圖/姚舜)

〈焗烤田螺〉用了馬札瑞拉和巧達兩種起司舖在田螺盅上焗烤,濃厚的起司香即喚起不少人的回憶,且那烤過的起司有一種厚實溫潤的口感,並帶著焦香,非常療癒。〈大都會炙燒鮪魚〉是以味噌和香麻油等日式醬汁提味,炙烤焦脆的表皮並沾上黑白芝麻增益口感與香氣。

〈雅室牛排〉的〈酥皮蘑菇湯〉是採老派「獅頭碗」盛裝,覆蓋在碗上的酥皮層次分明且充滿奶油香。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉的〈酥皮蘑菇湯〉熬煮時所用新鮮香菇比例很高,所以風味與傳統用牛肝菌熬煮的大同,多了一股清香。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店的〈西西里風味龍蝦義大利麵〉,是用龍蝦高湯炒製,搭配龍蝦肉一起呈盤,非常值得推介。(圖/姚舜)

〈酥皮蘑菇湯〉是採老派「獅頭碗」盛裝,覆蓋在碗上的酥皮層次分明且充滿奶油香,熬煮時所用新鮮香菇比例很高,所以風味與傳統用牛肝菌熬煮的大同,多了一股清香。〈西西里風味龍蝦義大利麵〉,是用龍蝦高湯炒製,搭配龍蝦肉一起呈盤,非常值得推介。

〈雅室牛排〉大直旗艦店的〈炸洋蔥圈〉,是將洋蔥厚切再裹上脆漿酥炸,並以「套圈圈」形式出菜上桌。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店的〈炸洋蔥圈〉,麵糊脆漿中加了香料,不必沾醬就食之有味。(圖/姚舜)

〈雅室牛排〉大直旗艦店的〈炸洋蔥圈〉,是將洋蔥厚切再裹上脆漿酥炸,並以「套圈圈」形式出菜上桌,除形色有一種「老派浪漫」,麵糊脆漿中加了香料,不必沾醬就食之有味。

口感較札實的「老派布丁」近年又開始流行,〈雅室牛排〉的〈雅室經典布丁〉就是這種Old Fashion布丁。(圖/姚舜)

口感較札實的「老派布丁」近年又開始流行,〈雅室牛排〉的〈雅室經典布丁〉就是這種Old Fashion布丁。新甜點〈胡椒野莓奶酪〉,是用羅勒葉取薄荷搭手製奶酪,並用橄欖油和胡椒提味。

長江後浪推前浪,一代新人換舊人。在台灣,「高齡餐廳」本就不多,「高齡西餐廳」更是少之又少,立足市場27年的〈雅室牛排〉開二店,應該祝福…

烤好上桌的〈丹麥豬帶骨里肌〉切開後,表皮酥焦微脆,肉色粉嫩,入口細緻滑順。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店菜單有不少老店沒有的菜式,圖為可與米餅搭配入口並用海苔的〈牛肉韃靼〉。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店菜單上〈炙燒鮪魚〉,以味噌和香麻油等日式醬汁提味,炙烤焦脆的表皮並沾上黑白芝麻增益口感與香氣。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店的新甜點〈胡椒野莓奶酪〉,是用羅勒葉取薄荷搭手製奶酪,並用橄欖油和胡椒提味。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉大直旗艦店主廚徐正育曾是西華飯店〈TOSCANA〉餐廳主廚,除擅長烤牛排外也能做出許多美味義式佳餚。(圖/姚舜) 〈雅室牛排〉二代經營者副總范碩芬(左起)與總經理范哲維,以及主廚徐正育共同合作擦亮老字號金字招牌。(圖/姚舜)

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