三二行館頂級饗宴

2019/12/03

當日現撈馬頭魚,煎得外酥內嫩,風味十足。(三二行館提供) 選用台東野生龍蝦,將台灣最鮮美的海味上桌。(三二行館提供)

三二行館主廚Jimmy(陳溫仁)回歸料理初心,重新往台灣土地裡尋找靈感,花了一年時間,遍尋台灣的絕佳食材,甚至實地與小農們接觸,開發出品質絕佳的美味料理,終於在7月推出新菜作品,要讓台灣在地的美好食材成為世界級驕傲。

為了此次料理演繹,Jimmy主廚將大溪的手剝甜蝦、彰化鹿港鰻魚、基隆的竹蛤,都製作成在台灣當地才能享用的獨一無二絕美歐陸式料理。台灣人熟知的舊元素,經過主廚細膩的巧思大變身,口感美味讓饕客大大驚喜。

黑松露醬佐花蓮玉米雞

為掌握台灣食材的特性讓Jimmy主廚傷透腦筋,如台灣的黑山羊較無腥羶味,肉質卻也較緊實;台灣的黑牛不如進口牛肉般油花豐富,相對地油脂含量較低;進口黑豬肉的滋味濃重,台灣的香草豬則有種清香,各有特色,但前者適合燉煮或是油封,後者主廚則挑戰以無油脂的小里肌呈現出如生魚片般的口感。

花蓮的玉米雞成長於無汙染的草地上,以不超出220隻的雞群,圈養在2500平方公尺以上的廣闊草地,平均每隻雞有10平方公尺以上的活動空間,「運動量」百分百。玉米雞搭配也是台灣土生土長的路蕎菜,炭烤後口感酸甜爽脆、十分開胃,非常適合用於前菜。

搭配花蓮玉米雞的醬料則由當令的澳洲冬季新鮮黑松露製成,上桌時現刨黑松露片,組合美感鮮香而迷人。

將基隆崁仔頂當天新鮮現撈的馬頭魚煎得外酥內嫩,加以分子廚藝手法將馬鈴薯澱粉下鍋酥炸,使其立刻膨脹且帶有類似魚皮般酥脆的口感,上桌後才鋪在魚肉上,當一撒下時,喀滋喀滋的聲音不絕於耳,除了視覺上的美感,也滿足饕客聽覺的體驗。

真空恆溫烹台灣黑山羊

目前台灣黑山羊只有花蓮唯一的牧場養殖,數量極少,黑山羊的體型也比外來品種小,耐粗飼,抗熱性強且繁殖力佳,羊肉的腥羶味也比外來種低。因台灣黑山羊肉質較為緊實,因此主廚將大里肌以真空恆溫烹調,讓肉質能鮮嫩富含彈性;後腿肉則因是運動量最高的部位,需低溫慢烤12小時讓羊肉組織軟化,吃來才會帶點Q滑的滋味。搭配的醬料則包含紅酒羊肉醬、馬鈴薯與新鮮黑松露醬以及十年醋,讓口感多元化。

三二行館「三二初心。尋根台灣」頂級饗宴,每套午餐1380元起,晚餐2380元起,另加水資及一成服務費,即日起至10月下旬供應。可洽訂位專線:(02)6611-8888;或官網www.villa32.com查詢。