天寒地凍歎名震江湖蛇羹

2019/01/11

天寒地凍歎名震江湖蛇羹

蛇羹都有名震江湖?Why Not!蛇羹乃嶺南地區人士秋冬進補必食美饌,當中又以太史五蛇羹屬「江湖」中的殿堂級。究竟這碗蛇羹有幾巴閉?用料和煮法有甚麼獨特之處,不如請中環某名人中菜廳的主廚仇健恩師傅,為大家細說典故及烹調,讓大家做個有品味的「江湖」人。

毒蛇肉夠甜

「太史五蛇羹」源自清末廣東南海人江孔殷,他是清代最後一屆科舉進士,入了翰林而稱為太史,故有「江太史」之名。他熱愛美食,家中聘請大廚,經常大宴親朋,「太史五蛇羹」就是在這個環境下誕生。

及後戰亂,食譜由江家家廚李才師傅帶到香港,並流傳至今;及後李煜霖師傅師承李才,深得其真傳,令正宗的「太史五蛇羹」得以流傳。

仇師傅指愈毒的蛇,其肉愈甜,故五蛇中的飯剷頭、三索線、金腳帶和白花蛇均有毒,只有過樹榕是無毒;而傳統會用新鮮肉來入饌。「蛇肉要新鮮,肉質結實才不鬆散,用手撕開可以見到一絲絲便代表新鮮。配上切成幼絲的雞肉、冬菇、木耳、冬筍和花膠絲,矜貴又足料。」

湯汁配薄脆

湯底方面,除了用五蛇熬煮約4小時成蛇湯外,還會加入用老雞、豬肉和金華火腿等煲上8小時的上湯。「只有蛇湯的話,味道會太霸道,故在上菜前,我們會將兩種湯底按一定比例混合,俗稱『會蛇』。」

一碗靚的蛇羹,材料必須幼如絲,湯汁亦不會化水。配料方面,有傳統的菊花瓣、檸檬葉和芫荽。「菊花有食療作用,可清熱,但江太史非常講究,只選用長短適中的蟹爪白菊花,有時也會以白菊襯黃菊作配搭。檸檬葉和芫荽則帶清香,入口不會膩,大家可按個人喜好加減。」

如果加芫荽吃就要留意,因為它會讓湯羹化水,加入後要盡快吃掉。至於薄脆,很多人都會放入蛇羹拌吃,但正確食法是,先用筷子吃掉蛇絲和配料,剩下的湯汁才加薄脆同吃。

潮流與配酒

坊間傳統品嘗蛇羹時都會伴以糯米飯及蛇膽酒,仇師傅指兩者都是廣東人的時令菜式,才將之放在一起同吃,原來並無特別意思。

時移世易,配搭的食材也有所不同,如加了臘味炮製的菜式;至於酒,也不會是獨沾一味的蛇膽酒,他建議可佐以一些帶木桶、黑果和香料味的紅酒,又或是有柔和木香和不太啃的威士忌,亦較貼近時下潮流。

有步驟 咪失禮

品嘗蛇羹原來有步驟,並非將所有配料放入羹內拌勻同吃,想食得有品味就要學精一點。

撰文:林佩婷

部分攝影:張群生

查詢電話:2393 3933