情有獨糉

2018/06/13

情有獨糉

下星期一便是端午節,傳統大家都會游游龍舟水、觀賞龍舟競賽兼飲杯茶食個糉應應節,懂入廚曉煮幾味的,大可跟銅鑼灣一間高級中菜館兼鮑魚專門店副行政總廚黃隆滔師傅,落手落腳學包裹蒸糉,送禮或自用皆宜,大廚更順道醒幾招包糉貼士,有興趣的還不快快預備材料學嘢喇喂!

瑤柱先炸後蒸味更香

黃師傅認為要包出一隻靚糉,選材最重要。「大家要慎重選料,好似今日教大家包製的鮑魚裹蒸糉,大可首選日本吉品乾鮑,若然想經濟一點,也可以用罐頭鮑魚代替。至於瑤柱,很多人會先蒸熟才入饌,其實想食到更鮮香的瑤柱滋味,可以原粒先炸後蒸3小時。」此外,大家可曾發現餡料常用的鹹蛋黃,很多時都會乾爭爭無油分呢?師傅教落,原來是用預先預備好的鹹蛋黃之故。「我不建議大家用預先取出的鹹蛋黃,宜選購原隻鹹蛋再取其黃,產地則以越南為佳。想糉子油腴,可以加入五花腩,又或加多一點肥豬肉,油分溶掉滲到糯米中,自然甘香可口。」

材料浸泡時間有長短

糉常用的材料有糯米及綠豆,而兩者的浸泡時間原來各有長短。「糯米最好浸45分鐘,浸太耐會令口感變得鬆散,蒸煮出來質感大打折扣。而綠豆則要浸2小時,如想質感更腍身,可以再浸泡多一點時間,瀝乾水後加點沙薑粉拌混還有助辟除草青味呢!」

材料準備妥當,便可以開始包裹。「我建議用鮮荷葉和竹葉包製,葉莖突出一面要向外,平滑那面向內。先放荷葉再加竹葉,將所有材料放在正中央後,再加一塊竹葉壓實包好,以十字紮法綁好成形。」

煲製時記得要凍水落糉,煲煮4小時左右即成,剛煮好的糉子需在3天內食用,否則要存放在冰箱之中,食用時才取出,蒸約30分鐘即可。

材料:

日本吉品鮑魚1隻、糯米6両、綠豆2両、瑤柱2粒、栗子3粒、燒鴨肉2両、蝦米適量、鹹蛋黃1隻、糖適量、五花腩2両、肥肉2両、鮮荷葉1塊、竹葉4塊、鹽適量、鹹水草2條、沙薑粉少許、玫瑰露少許、五香粉少許、油少許

做法:

全新方便滋味

大家除了可以自己動手包製傳統糉子外,今年不少品牌亦推出新口味,如加入矜貴食材、健康素材或西式用料等,炮製出全新糉子滋味。

上海鮑魚糉(a)

鮑魚品牌與上海食材專門店老字號合作推出,用上60克的南非鮮鮑魚、金華火腿、日本瑤柱等,糯米加入鮑魚汁混合煮製,每一口都富鮑魚鮮香。

圓滿裹蒸糉(b)

素食專門店新品,用上姬松茸、牛肝菌、黃耳和黑松露醬等14款食材炮製,味道香濃,菇香撲鼻。

鴛鴦營糉(c)

酒店出品,由桂花藜麥甜豆糉及黑松露雪蓮五穀糉組成,前者用上紅腰豆、大紅花豆、黑豆、有機三色藜麥和黑糯米等製成,口感豐富。後者則用糙米、大麥仁、蕎麥及黑糯米等配以雪蓮子、黑松露醬、綠豆等製作,營養豐富。

棗蓉荔枝鹼水糉(d)

五星級酒店出品,大廚以荔枝紅棗湯為靈感,選用黑葉荔枝和棗蓉代替蓮蓉作餡,荔枝肉的汁液滲入糯米之中,每一口都帶淡淡果香。

撰文:林佩婷

部分攝影:張錦昌

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