明報 (2015/07/10)

副刊 | 信興——還是點心車最好

  【明報專訊】 信興酒樓的命運,彷彿跟她的茶客連在一起。信興1936年於深水鶖菄L街開業,距離深水齝X頭只數街之隔,加上附近一帶布行林立,四處都見年輕壯健的苦力推木頭車運貨。在桂林街、基隆街交界,魚販隨處在地上擺賣剛從碼頭運來的新鮮魚獲,地攤後面便是信興酒樓。「魚販、菜販、苦力早在開工前便過來歎茶,昔日我們早上4時半開門,還未到4時便有熟客在門外等候,即使在寒冬的清晨他們亦照樣等。」信興酒樓第三代掌舵人羅偉賢回憶1950、60年代的深水齠﹛C
 當年的年輕苦力與青春少艾早已敵不過無情歲月徐徐老去,而信興亦將於明年踏入80周年。
 在早上走進信興,大部分茶客皆已頭髮花白,歲月斧鑿的痕[清楚刻在臉上。老人們不約而同說,幫襯信興大半個世紀,即使從深水黦h家到沙田、屯門、天水圍,也要撐茤銣來歎茶,否則整天渾身不自在。這堥ㄙ犖优O熟悉的臉孔,他們或曾同^歎茶,或曾因佔領運動吵得臉紅耳熱,或都是信興普洱的擁躉,偶爾或聊上幾句,卻連對方姓名也不知道。
 盅飯一出,搶!
 「或有人認為我們太古舊,與社會脫節,可是我們從無想過改變,數十年來都是這樣做,有些舊事物,是新的無法代替的。」羅偉賢舉例說,他多年前從父親羅其茂處接手信興,打算更換花梨椅背的人造皮,把原來橙色的換上啡色,竟惹來老茶客的不滿,「他們會盡力留住舊的東西,也不願意迎新」。
 在舊式酒樓如信興,想吃點心便得留意點心車的出沒時間,繁忙時段點心車不停往返廚房與大廳。另有幾架泊在廚房門外,組成點心檔,擺放雞球大包、叉燒包、蝦餃、燒賣等點心。慣來的茶客都會走到點心檔前探頭看看,向阿姐探問有什麼新鮮點心,若多問幾句,阿姐會有點不耐煩。每到午市,新鮮盅飯出爐時,茶客還得撲出去搶。
 「款式毋須多 最重要襟吃」
 信興多年來皆沿用傳統點心做法,如自家磨製米漿,拉出來的腸粉特別滑溜;粉皮搓好後發酵一晚,吃來才鬆軟;而為迎合老茶客口味,多年來都是加入欖角豆豉蒸排骨;至於賣了20年的豬肚燒賣,更加算是全酒樓最新的款式。「當年我們還有供應豬a燒賣,可是豬a很快變瘀黑,賣相不好看。我們是潮州人,從胡椒豬肚湯取得靈感,便以豬肚取代豬a,推出豬肚燒賣,結果大賣。」其他點心不外乎蝦餃牛肉鳳爪棉花雞等,羅偉賢卻自信地說﹕「款式毋須多,最重要襟吃。」
 靚普洱「要見得人」
 這婸顳甈菮y,每位茶錢只收7元,可是羅偉賢的父親對茶葉卻相當有要求。「他非常蚨繶鸗亳霂嚏A認為這有關信興的聲譽,強調每杯泡出來的茶都要見得人。我夠膽說,九龍區沒多少間酒樓的茶葉比我們好。」老店於酒樓二樓及港島區皆設有茶倉,至今仍由老羅先生選購茶葉,再請已退休的「茶博士」指導伙記溝茶葉。在信興工作50多年的老掌櫃潘叔領我們到位於二樓的茶倉,才推門便有一股濃烈茶葉香撲鼻而來,「信興最靚便是普洱,我們用的是雲南靚普洱,有的陳上十年八年,由新舊茶葉兌成,味道醇和得多」。
 ■Info
 C. 信興酒樓
 地址﹕深水鶖菄L街95號A至B地下
 查詢﹕2386 8946
 註﹕點心早上6時供應至下午4時半,茗茶每位$7(每晚6時後每位8元)


每到中午,廚房送出新鮮盅飯,茶客便馬上從四方八面湧過來搶一番。(圖﹕黃志東、陳淑安) 


開業70多年,信興至今仍保留點心阿姐推車叫賣的傳統。(圖﹕黃志東、陳淑安) 


羅偉賢 (圖﹕黃志東、陳淑安) 


豬肚燒賣 - 老闆指靈感源自潮州胡椒豬肚湯,把豬肚配燒賣餡,效果出奇地好。($18,C)(圖﹕黃志東、陳淑安) 


C.信興酒樓